IeFP - Produzioni Alimentari
CORSI IEFP - OPERATORE DELLA TRASFORMAZIONE AGROALIMENTARE–PANIFICAZIONE
Il sistema di Istruzione e Formazione Professionale (IeFP) si articola in percorsi di durata triennale e quadriennale, finalizzati al conseguimento – rispettivamente – di qualifiche e diplomi professionali. Le qualifiche e i diplomi professionali, di competenza regionale, sono riconosciuti e spendibili a livello nazionale e comunitario, in quanto compresi in un apposito Repertorio nazionale, condiviso tra Stato e Regioni con Accordi del 27 luglio 2011 e del 19 gennaio 2012. A partire dai 15 anni di età, si può conseguire una qualifica professionale anche attraverso l’apprendistato di 1° livello (D.Lgs. 167/2011 art. 3), così come regolato dall’Accordo in Conferenza Stato Regioni del 15 marzo 2012. Le modalità organizzative e le metodologie di realizzazione dei percorsi prevedono attività di stage, di laboratorio e di tirocinio e si caratterizzano per flessibilità e personalizzazione. I percorsi IeFP sono realizzati dalle strutture formative accreditate dalle Regioni, secondo criteri condivisi a livello nazionale, oppure dagli Istituti Professionali.
Il corso triennale è finalizzato alla formazione professionale di giovani, in diritto/dovere di istruzione/formazione, a cui far conseguire la qualifica di Operatore della trasformazione agroalimentare–panificazione e pasticceria. Tali operatori sono inseriti come dipendenti in aziende di produzione e di ristorazione di grandi, medie o piccole dimensioni: qui essi potranno eseguire il loro lavoro con un livello di autonomia di tipo esecutivo e con gradi di responsabilità limitate a ciò che prevedono le procedure di lavoro definite da standard professionali e/o aziendali. La qualificazione nell’applicazione/utilizzo di metodologie di base, di strumenti e di informazioni consentono di svolgere attività relative alla trasformazione alimentare all’interno del processo di produzione artigianale del pane e dei dolci, con competenze nello svolgimento delle operazioni fondamentali del ciclo di trasformazione, conservazione, confezionamento e stoccaggio dei prodotti panari e dolciari. Il corso fornisce le competenze socio-culturali, tecnico-pratiche e relazionali per l’accesso al lavoro, senza tralasciare quegli strumenti di base, che, se integrati con interventi di formazione continua e di specializzazione, potranno portare alla professione autonoma. L’azione formativa, finalizzata a sviluppare un tragitto graduale, con tappe progressive di avvicinamento alle situazioni reali e complesse dei vari ambienti di lavoro, ha individuato l’alternanza scuola-lavoro come esperienza formativa integrata con il resto del percorso, valorizzandone la portata educativa.
Il percorso formativo teorico-pratico conta 3168 ore di lezione, suddivise in 3 anni formativi. Prevista, previo raggiungimento di un numero di adesioni sufficienti per la creazione del gruppo classe, anche l’attivazione del quarto anno.
L’Operatore della trasformazione agroalimentare–panificazione e pasticceria, alla fine del suo percorso, avrà acquisito le seguenti competenze:
- definire e pianificare fasi/successione delle operazioni da compiere sulla base delle istruzioni ricevute e/o della documentazione di appoggio e del sistema di relazioni;
- approntare strumenti, attrezzature e macchinari necessari alle diverse fasi di lavorazione sulla base della tipologia di materiali da impiegare, delle indicazioni/procedure previste, del risultato atteso;
- monitorare il funzionamento di strumenti, attrezzature e macchinari, curando le attività di manutenzione ordinaria;
- predisporre e curare gli spazi di lavoro al fine di assicurare il rispetto delle norme igieniche e di contrastare affaticamento e malattie professionali
- operare secondo i criteri di qualità stabiliti per le specifiche operazioni di trasformazione sulla base degli standard prefissati di processo;
- seguire attività di approvvigionamento, stoccaggio e conservazione delle materie prime e semilavorati della panificazione e pasticceria, applicando i profili normativi di igiene;
- eseguire operazioni di trasformazione relative al processo di panificazione e pasticceria, confezionamento, conservazione e stoccaggio dei prodotti panari e dolciari, applicando i profili normativi di igiene.
Le lezioni saranno tenute da docenti esperti del settore (almeno 50% provenienti dal mondo del lavoro e il rimanente proveniente dal mondo dell’Università, con comprovata esperienza). Un ruolo importante sarà giocato anche dalle testimonianze dirette dei produttori e dai responsabili dei consorzi di tipicità, oltre che dell’industria alimentare locale, che saranno coinvolti nelle attività formative. Il percorso prevede visite didattiche aziendali e in natura, e sarà strutturato a partire dalla declinazione di 5 filiere agroalimentari e gastronomiche (cerealicola, frutticola, orticola, vitivinicola, del latte e dei suoi derivati); ciascuna filiera approfondirà alcuni prodotti emblematici del territorio che saranno utilizzati per gli approfondimenti di tipo enogastronomico, tecnico-scientifico, culturale e per le esercitazioni pratiche nei laboratori di cucina, con la conseguente realizzazione dei menù le tipicità e le biodiversità delle Alpi.
Il Progetto prevede poi alcuni moduli formativi dedicati alle lingue straniere (inglese turistico), alle normative inerenti la sicurezza sul lavoro e l’HACCP, all’orientamento al lavoro e a fornire indicazioni operative di digital marketing. Particolare attenzione sarà data ai temi dell’economia circolare e dell’agenda 2030, moduli che saranno tenuti da docenti dell'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Infine saranno sviluppate alcune tematiche che contraddistinguono la ristorazione 4.0 e che mirano a costruire alcune competenze dalla forte propensione al futuro. Potranno accedere all’esame finale solo coloro che avranno frequentato almeno il 75% delle ore complessive previste dal progetto. Verrà rilasciato un Certificato di Specializzazione Tecnica Superiore (EQF4).